VERDE QUE TE QUIERO VERDE PERO NO AZULVERDOSO PORQUE ES PELIGROSO
Cuando acudimos a comprar hortalizas de hoja tenemos la tendencia de elegir aquellas plantas que tengan colores verdes intensos, porque suponemos que es un índice de buena salud del vegetal y por lo tanto nos asegura su ingesta una buena alimentación.
Sin embargo no necesariamente es así e incluso cuando se dan intensidades que se parecen más a un azul verdoso que al color normal, seguramente ese producto contenga elevadas concentraciones de nitratos acumulados que generan esa imagen exterior.
Normalmente las plantas cuando arrancan su crecimiento realizan una gran acumulación de nitrógeno para desarrollar el aparato foliar, que luego puede dar lugar a la parte reproductiva final, pero cuando se cosechan hojas es como si cortáramos en la primera etapa, sin dejar diluir los excedentes de este nutriente (consumo de lujo se denomina por estar por encima de lo necesario su concentración) que generalmente son almacenados como nitratos.
El problema se manifiesta con mayor intensidad cuando fertilizamos en exceso y/o agregamos grandes cantidades de enmiendas orgánicas y/o en años como el que transitamos en la primera parte, con un clima extremadamente seco, que llevó a que hubiera elevadas cantidades de nitrógeno mineral en el suelo previo a la implantación del cultivo.
Los productores que no tienen un buen asesoramiento o conocimiento de lo descripto siguen una rutina de trabajo que le llevan a aplicar nitrógeno de cualquier forma sin medir de qué punto parten o cuales son las disponibilidades en su situación en particular.
Algo similar sucede con otras producciones , siendo la lechería la más conocida por haber perdido cultivos en verano e igual fertilizar para la nueva pastura , la cual arranca con el peligroso nivel de nitratos el cual puede generar incluso la muerte de animales, como ha sucedido este año .
Los animales al realizar la ingesta de un forraje pequeño donde se concentró la toxicidad del ion hace que los animales sustituyan el oxígeno como elemento normal de la cadena respiratoria por nitrato , más específicamente, se produce el desbloqueo de la respiración normal ,lo que genera la metahemoglobina en lugar de la hemoglobina .Algo similar puede suceder en los niños pequeños, con el agravante que la falta de una enzima hace que los nitratos no se transformen permaneciendo en la sangre, lo que incluso pueda generar la enfermedad del bebe azul en relación a los síntomas que puede generar.
En las personas mayores la acumulación generalmente va acompañada por la formación de nitrosaminas , sustancia muy emparentada con la mayor susceptibilidad a la generación de cáncer , siendo en las embarazadas donde también se ha detectados efectos adversos.
Dejemos claro para no crear falsa alarma que los efectos no deseados son acumulativos y cualquier desenlace con peligro de vida se puede dar en bebes muy pequeños respecto a las verduras, siendo ´los contenidos elevados en agua los que tendríamos que tener más en cuenta.
Cuando hace poco tiempo querían poner en funcionamiento pozos de áreas urbanas muy pobladas y en la costa aún peor, les alerté (figura en las actas de la comisión de cuenca del río santa lucía donde soy delegado de AIA), de la necesidad de asegurarse la no existencia de contaminantes que pudieran afectar la salud (coliformes fecales y nitratos).
Si tomamos agua contaminada lo más barato será una diarrea, pero cuando es un niño el peligro es mayor e incluso para reestablecer su flora intestinal, lo que le puede llevar a un cuadro infeccioso muy peligroso.
Dentro de los vegetales acumuladores de nitratos en sus tejidos se destacan los de hoja y de las pasturas los verdeos de avena, ray-grass o sorgos, sin embargo desde el punto de vista humano la acelga, la lechuga o la espinaca son de cuidado especialmente en años como este, donde observamos en el mercado productos con intensos colores verdes e incluso verde azulados.
En los puestos de venta podemos observar espinacas de un verde muy oscuro que seguramente responde a un manejo estacional con un aporte muy alto de nitrógeno, ya sea del propio suelo ayudado por el efecto sequía más un posible agregado de fertilizantes orgánicos o inorgánicos.
Lo recomendado es consumir lo menos posibles espinacas de estas características o retirar el jugo al cocinarse´, porque este tipo de ion queda en el agua porque está libre en la planta, siendo esperable que sea un fenómeno de temporada cuyos efectos vayan desapareciendo con el tiempo.
Por otro lado en el caso de la acelga la mayor concentración se da en la penca o sea el tallo de la planta, lo que ocasiona menor intensidad o peligro si es utilizada la hoja, por lo tanto lo más
peligroso es adoptar algunas costumbres europeas de fritar la parte de mayor presencia del ion como ha sido comprobado en trabajos de relevamiento efectuados en el mercado modelo, hoy UAM.
Señores a no alarmarse pero si pueden evitar consumir alimentos o agua con elevados tenores de nitratos; mejor, y especialmente en el caso de los niños, donde las consecuencias pueden ser más peligrosas.
Por último quisiera advertir a las personas que optan por ser vegetarianos que en su ingesta diaria es muy probable que consuman más productos de hoja , por lo tanto en la actual situación les recomendaría una mayor sustitución de este tipo de alimentos frescos, para esperar la normalización del clima y/o simplemente con la continuidad de las lluvias actuales desaparezca gran parte del nitrógeno mineral acumulado en el suelo, siendo el proveniente del fertilizante más manejable sobre todo si es mineral(el orgánico también depende del clima su liberación de los iones y/o su posterior transformación en el suelo en nitratos.
P.D. He tratado de explicar un tema complejo o mejor dicho nitrato de aclarar normalmente cuando abordo este tipo de temática, sin embargo en la nota de la semana pasada se corrió un exabrupto, para lo cual pido disculpas en forma jocosa: no soy Papillón para que me suceda lo descripto erróneamente.